Chi è l’operatore del settore alimentare?
La persona fisica o giuridica responsabile del rispetto della legislazione alimentare nell’impresa sotto il suo controllo.
Che cosa comprende l’igiene degli alimenti?
Le misure necessarie a garantire sicurezza e salubrità durante produzione, manipolazione e distribuzione.
Come si distribuisce la responsabilità della sicurezza alimentare lungo la filiera?
È condivisa dal campo alla tavola.
Quali strumenti richiede la sicurezza alimentare lungo la filiera?
Procedure operative e sistemi di monitoraggio.
Quale regolamento stabilisce norme generali di igiene per gli operatori alimentari?
Il Regolamento CE 852/2004.
Che cosa richiede il Regolamento CE 852/2004 per la catena del freddo?
Di rispettarla quando necessario.
Che cosa si intende per alimento?
Qualsiasi sostanza o prodotto destinato o ragionevolmente prevedibile come destinato all’ingestione umana.
Quali proprietà definiscono la qualità di un alimento?
Nutrizionali, organolettiche e igienico-sanitarie.
Come si distinguono gli alimenti deperibili dai non deperibili?
I deperibili si degradano in pochi giorni; i non deperibili impiegano più tempo.
Quale effetto ha l’invecchiamento sulle caratteristiche di un alimento?
Ne riduce in parte le caratteristiche nutritive e sensoriali.
Quale conseguenza può avere la contaminazione di un alimento?
Può comportare rischi per la salute.
Quali dimensioni e organizzazione cellulare caratterizzano generalmente i microrganismi?
Sono microscopici e generalmente unicellulari.
Quali organismi comprende il gruppo dei microrganismi?
Batteri, lieviti, muffe, virus, protozoi e metazoi.
In quali categorie si classificano i microrganismi in base alla loro azione sugli alimenti?
Utili, alterativi o patogeni.
Che effetto hanno i microrganismi alterativi sugli alimenti?
Modificano negativamente il prodotto.
Che cosa sono i batteri?
Organismi procarioti unicellulari di dimensioni microscopiche, senza nucleo definito.
Dove possono moltiplicarsi i virus?
Soltanto penetrando nelle cellule viventi dell’ospite.
A quali temperature si riproducono i microrganismi mesofili?
Tra 20 °C e 50 °C.
Qual è l’intervallo di crescita dei microrganismi patogeni?
Tra 15 °C e 55 °C.
A quale temperatura il freddo blocca la crescita microbica senza uccidere i microrganismi?
Sotto −18 °C.
Come vanno scongelati gli alimenti surgelati?
In frigorifero.
A quale temperatura i microrganismi patogeni raggiungono la massima attività?
Tra 20 °C e 43 °C.
Che effetto ha il freddo tra +10 °C e −15 °C sulla crescita microbica?
La rallenta.
Che cosa accade ai microrganismi sotto −18 °C?
La crescita si arresta, ma sopravvivono.
Quale condizione di ossigeno richiedono gli aerobi obbligati?
Necessitano di ossigeno.
Quale intervallo di pH indica una condizione acida?
Valori inferiori a 7.
Come si riproducono i batteri?
Per scissione, formando due unità identiche.
Che cosa possono causare le contaminazioni biologiche negli alimenti?
Alterazioni delle caratteristiche dell’alimento o produzione di tossine.
Che cosa introducono negli alimenti le contaminazioni chimiche?
Sostanze chimiche dannose.
Quale condizione deve trovare un patogeno nell’alimento per raggiungere una dose dannosa?
Condizioni favorevoli alla moltiplicazione.
In quale fase avvengono le contaminazioni primarie degli alimenti?
Durante la produzione delle materie prime.
In quale fase avvengono le contaminazioni secondarie degli alimenti?
Durante lavorazione e preparazione.
Che cosa indica la dose infettante minima?
La quantità di microrganismi patogeni necessaria per causare un’infezione.
Che cos’è il periodo di incubazione di una malattia alimentare?
Il tempo tra l’assunzione del cibo infetto e la comparsa dei sintomi.
Che cosa causa un’infezione alimentare?
L’ingestione di microrganismi patogeni vivi che colonizzano l’intestino.
Che cosa si ingerisce in un’intossicazione alimentare?
Tossine già presenti nell’alimento.
Che cosa si ingerisce in una tossinfezione alimentare?
Batteri e tossine da loro prodotte.
Quale batterio causa il botulismo e quale caratteristica metabolica possiede?
Clostridium botulinum, un batterio anaerobio sporigeno.
Quali alimenti sono associati soprattutto alla neurotossina botulinica?
Salumi, insaccati e conserve di verdure e carni.
Quali sintomi neurologici può causare la tossina botulinica?
Paresi facciale e disturbi visivi, fonici e della deglutizione.
Quali caratteristiche hanno le enterotossine prodotte da Staphylococcus aureus?
Sono termostabili e resistono a 100 °C e ad alte concentrazioni saline.
Quale malattia causa Salmonella typhi?
La febbre tifoide.
Che cosa sono le infezioni alimentari?
Patologie causate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi vivi.
Dove si trova Clostridium perfringens?
Nel suolo e nelle feci animali.
A quale temperatura si inattiva la tossina di Clostridium perfringens?
A 60 °C per 15 minuti.
Quale tossina di Bacillus cereus viene inattivata a 56 °C per 30 minuti?
La tossina termolabile.
Quanto dura l’incubazione della tossina termostabile di Bacillus cereus?
Da 1 a 5 ore.
Che cos’è un parassita?
Un organismo animale o vegetale che vive a spese di un altro essere vivente.
Quali tenie causano la teniasi?
Taenia solium e Taenia saginata.
Da quali alimenti crudi o poco cotti si contrae soprattutto la teniasi?
Dalla carne cruda o poco cotta.
Quale regolamento disciplina l’igiene degli alimenti lungo tutta la filiera?
Il Regolamento CE 852/2004.
Quali alimenti non possono essere immessi al consumo?
Quelli alterati, mal conservati, infestati, oltre i limiti microbici o contaminati da sostanze non ammesse.
Quale rotazione delle scorte protegge le derrate alimentari?
La rotazione primo entrato-primo uscito.
Quale regola vale per gli alimenti scongelati?
Non devono essere ricongelati.
Quando devono lavarsi le mani gli operatori alimentari?
Prima di iniziare e dopo attività contaminanti.
Come devono essere organizzate le superfici dei locali alimentari?
Devono essere resistenti, non assorbenti e facili da pulire.
Qual è la sequenza della sanificazione delle superfici?
Rimozione dei residui grossolani, detersione, risciacquo, disinfezione e risciacquo.
A quali fasi si applica il Regolamento 852/2004?
A produzione, trasformazione e distribuzione, alle esportazioni e al trasporto verso uno stabilimento dei prodotti indicati.
Quale fornitura è esclusa dal Regolamento 852/2004?
La fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale.
Quali sono le tre categorie di contaminazione alimentare?
Fisica, chimica e biologica.
Quali contaminanti biologici possono alterare un alimento?
Enzimi, microrganismi e virus.
Come si distinguono enzimi e microrganismi come fattori di alterazione?
Gli enzimi sono interni, mentre microrganismi e virus sono esterni.
Quale ruolo svolgono gli Acetobacter aceti nella produzione dell’aceto?
Sono utili nella produzione dell’aceto.
Qual è la forma dei vibrioni?
A virgola.
Da quali fonti possono ricavare energia e nutrimento i microrganismi?
Alimenti, residui sulle attrezzature e molecole organiche presenti negli ambienti o sulle persone che manipolano gli alimenti.
Quali gruppi nutrizionali comprendono i microrganismi eterotrofi?
Saccarolitici, lipolitici e proteolitici.
Quali sostanze utilizzano soprattutto i microrganismi saccarolitici, lipolitici e proteolitici?
Rispettivamente carboidrati, lipidi e proteine.
Quali forme microbiche vengono distrutte tra 60 °C e 100 °C?
Le forme vegetative dei microrganismi patogeni.
Come avviene la contaminazione diretta degli alimenti?
Per contatto con una persona o un animale ammalato.
Quali sono fonti comuni di contaminazione biologica degli alimenti?
Suolo, acqua, aria, animali, insetti, vegetali e uomo, inclusi i portatori sani.
Quali contaminanti chimici possono essere già presenti naturalmente negli alimenti?
Componenti naturali dell’alimento.
Quanto può durare l’incubazione di un’infezione alimentare?
Da almeno 8 ore fino a 5-7 giorni.
Quando possono manifestarsi le intossicazioni da tossine preformate?
Da pochi minuti a circa 6 ore dopo l’ingestione.
Che cos’è una micotossina?
Una tossina prodotta da funghi.
Quale trattamento termico distrugge microrganismo e tossine del botulismo?
Circa 80 °C per 15 minuti.
Quali sono i tempi d’insorgenza dei sintomi dell’intossicazione da Staphylococcus aureus?
Da 30 minuti a 24 ore.
Quali organi sono danneggiati soprattutto dalle micotossine?
Il fegato e i reni.
Quale caratteristica consente a Yersinia enterocolitica di riprodursi facilmente al freddo?
È psicrofila.
Qual è l’intervallo d’incubazione possibile della listeriosi?
Da 48–72 ore fino a 7–30 giorni.
In quali gruppi la listeriosi può causare affezioni gravi?
Nei soggetti immunodepressi, negli anziani, nei bambini e nelle donne in gravidanza.
Quali pesci trasmettono all’uomo la tenia dei pesci mal cotta?
Luccio e trota.
A quale lunghezza può arrivare la tenia dei pesci?
A 30 metri.
Quale cottura aiuta a prevenire la teniasi?
La cottura completa della carne.
Quale trattamento di surgelazione riduce il rischio di teniasi?
Almeno una settimana a una temperatura di almeno .
Quali alimenti o bevande contaminati possono trasmettere l’epatite A?
Acqua, frutta, verdura e mitili.
Come devono essere gestiti gli alimenti non idonei al consumo?
Devono essere distrutti oppure isolati e identificati per la restituzione al fornitore o la distruzione.
Che cosa sostituì dal 2003 il libretto sanitario degli addetti agli alimenti?
Programmi regionali di formazione e aggiornamento.
Quale dichiarazione devono richiedere i datori di lavoro dopo assenze superiori a cinque giorni?
Una dichiarazione di non contagiosità.
A quale ente devono segnalare i datori di lavoro i casi sospetti di malattie infettive?
All’ASL.
Quali caratteristiche devono avere gli abiti degli addetti alimentari?
Devono essere chiari, puliti e accompagnati da un copricapo.
A quale temperatura minima devono arrivare gli sterilizzatori per coltelleria?
Almeno 82 °C.
Quali contaminazioni devono ridurre le attrezzature a contatto con gli alimenti?
Quelle microbiologiche, chimiche e fisiche.
Che cos’è il biofilm sulle superfici?
Una patina di residui alimentari, polvere e microrganismi aderente alle superfici.
Quale protezione offre il biofilm ai microrganismi?
Un ambiente protetto e ricco di nutrimento.
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1. Chi è l’operatore del settore alimentare nell’ambito di un’impresa?
2. Quale ambito comprende l’igiene degli alimenti?
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