★ Da sapere
La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa lungo l’intera filiera, dal campo alla tavola, e richiede procedure operative e sistemi di monitoraggio.
Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce norme generali di igiene per gli operatori alimentari e richiede di garantire la sicurezza lungo la catena, rispettare la catena del freddo quando necessaria e usare manuali di corretta prassi anche nell’applicazione HACCP.
Approfondimenti
📌 Il Regolamento 852/2004 si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, alle esportazioni e al trasporto verso uno stabilimento di prodotti vegetali, della pesca e della caccia; non si applica alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale.
Dal campo alla tavola: la sicurezza accompagna tutta la filiera.
★ Da sapere
📌 Gli alimenti deperibili si degradano in pochi giorni, mentre quelli non deperibili hanno tempi di degradazione più lunghi.
📌 L’invecchiamento fa perdere all’alimento parte delle sue caratteristiche nutritive e sensoriali; l’alterazione ne modifica sapori e odori rendendolo non commestibile senza necessariamente renderlo pericoloso; la contaminazione può invece comportare rischi per la salute.
Approfondimenti
Le contaminazioni alimentari possono essere: fisiche, causate da agenti come luce e calore, chimiche, dovute a sostanze chimiche, biologiche, dovute a enzimi, microrganismi e virus
Gli enzimi sono fattori interni di alterazione perché fanno parte dell’alimento, mentre microrganismi e virus sono fattori esterni che possono penetrarvi.
Invecchiamento riduce le qualità; contaminazione può mettere a rischio la salute.
★ Da sapere
📌 In base alla loro azione sugli alimenti, i microrganismi possono essere utili, alterativi o patogeni: quelli utili contribuiscono a processi alimentari, quelli alterativi modificano negativamente il prodotto e quelli patogeni possono danneggiare la salute.
Approfondimenti
Un microrganismo può essere utile in un alimento e alterativo in un altro.
★ Da sapere
I microrganismi psicrofili preferiscono basse temperature, i mesofili si riproducono tra 20°C e 50°C e i termofili sopportano temperature elevate, in alcune specie fino e oltre 100°C.
La crescita dei microrganismi patogeni avviene tra 15°C e 55°C, con massima attività tra 20°C e 43°C; perciò l’alimento dovrebbe restare il minor tempo possibile in questo intervallo.
Il freddo rallenta o inibisce la crescita microbica: tra +10°C e -15°C la crescita è rallentata e sotto -18°C non vi è crescita, ma i microrganismi sopravvivono; i surgelati vanno mantenuti sotto -18°C e scongelati in frigorifero.
Approfondimenti
I microrganismi possono ricavare energia e nutrimento dagli alimenti, dai residui sulle attrezzature o da molecole organiche presenti negli ambienti e sulle persone che manipolano gli alimenti.
In base alla nutrizione, i microrganismi possono essere autotrofi o eterotrofi; tra quelli eterotrofi si distinguono saccarolitici, lipolitici e proteolitici secondo che utilizzino soprattutto carboidrati, lipidi o proteine.
Tra 60°C e 100°C vengono distrutte le forme vegetative di microrganismi patogeni, mentre per distruggere anche le forme sporigene sono necessarie temperature superiori a 120°C.
La crescita dei microrganismi patogeni avviene tra 15°C e 55°C, con attività massima tra 20°C e 43°C; gli alimenti devono restare il meno possibile in questo intervallo.
A temperature comprese tra +10°C e -15°C il freddo rallenta la crescita microbica, mentre sotto -18°C la crescita si arresta ma i microrganismi sopravvivono; i surgelati vanno mantenuti sotto -18°C e scongelati in frigorifero.
Tra 60°C e 100°C vengono distrutte le forme vegetative dei microrganismi patogeni, mentre per eliminare anche le forme sporigene occorrono temperature superiori a 120°C.
📌 Gli aerobi obbligati necessitano di ossigeno, gli anaerobi obbligati vivono solo in sua assenza, gli anaerobi facoltativi crescono sia in presenza sia in assenza di ossigeno e gli aerotolleranti crescono anche in presenza di ossigeno pur mantenendo un metabolismo anaerobio.
La scala del pH va da 0 a 14: 7 è neutro, i valori inferiori a 7 sono acidi e quelli superiori a 7 sono basici; più il pH è basso, maggiore è l’acidità e la protezione dell’alimento dai microrganismi patogeni e alterativi.
I batteri si riproducono per scissione, dividendo ogni individuo in una nuova unità identica; in condizioni ottimali il processo richiede circa 20-30 minuti e in 12-14 ore da un microrganismo si generano oltre 60 miliardi di cellule.
Il freddo rallenta i microrganismi; il caldo li uccide
★ Da sapere
📌 Le contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche alterano rispettivamente le caratteristiche dell’alimento o possono produrre tossine, introducono sostanze chimiche dannose oppure particelle fisiche potenzialmente nocive.
Perché un alimento provochi un rischio biologico, il patogeno deve essere presente nell’ambiente o in un veicolo, contaminare l’alimento e trovare condizioni per moltiplicarsi fino a una dose dannosa o per produrre tossine.
Le contaminazioni si classificano in: primarie, durante la produzione delle materie prime, secondarie, durante lavorazione e preparazione, terziarie, durante stoccaggio, conservazione e commercializzazione, quaternarie, durante il consumo
Approfondimenti
In base alla modalità di trasmissione, la contaminazione può essere: diretta, per contatto con una persona o un animale ammalato, indiretta, tramite veicoli inanimati o vettori animati, crociata, tramite passaggio da alimenti contaminati ad altri alimenti
Le fonti comuni di contaminazione biologica sono:
I contaminanti chimici possono essere componenti naturali dell’alimento oppure giungervi tramite uso improprio di additivi, residui agricoli o zootecnici, detergenti e disinfettanti, inquinamento, cessione dai materiali o processi tecnologici dannosi.
Primaria, secondaria, terziaria, quaternaria: dalla produzione al consumo
★ Da sapere
📌 L’infezione alimentare è causata dall’ingestione di microrganismi patogeni vivi che colonizzano l’intestino; l’intossicazione deriva dall’ingestione di tossine già presenti nell’alimento; la tossinfezione comporta l’ingestione di batteri e delle tossine da loro prodotte.
Approfondimenti
Nelle infezioni alimentari il periodo di incubazione varia secondo il patogeno e la dose ingerita, da almeno 8 ore fino a 5-7 giorni.
Le intossicazioni alimentari causate da tossine preformate possono manifestarsi da pochi minuti a circa 6 ore dopo l’ingestione, perché non richiedono un periodo di incubazione microbica nell’organismo.
Infezione: microrganismi; intossicazione: tossine; tossinfezione: entrambi
★ Da sapere
Il botulismo è causato da Clostridium botulinum, batterio anaerobio sporigeno che produce una neurotossina presente soprattutto in salumi, insaccati e conserve di verdure e carni.
La tossina botulinica può causare nausea, vomito e diarrea, seguiti da paresi facciale e disturbi visivi, fonici e della deglutizione; il periodo di incubazione va da 12-48 ore fino a 8 giorni e la letalità indicata è del 35-65%.
Staphylococcus aureus può produrre enterotossine termostabili, che resistono a 100°C e alle elevate concentrazioni saline; le intossicazioni sono spesso associate al raffreddamento inadeguato degli alimenti e alla manipolazione dopo la cottura.
📌 Le salmonelle possono causare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni alimentari; Salmonella typhi causa febbre tifoide, mentre Salmonella enteritidis causa gravi disturbi gastrointestinali.
Approfondimenti
📌 Per prevenire il botulismo occorrono igiene e conservazione corrette; circa 80°C per 15 minuti distruggono microrganismo e tossine, ed è opportuno scartare le conserve rigonfie.
L’intossicazione da Staphylococcus aureus provoca in genere nausea, vomito, diarrea e crampi dopo 30 minuti-24 ore; gli alimenti vanno conservati sopra 65°C o sotto 10°C e mantenuti a temperatura ambiente per tempi brevissimi.
Le micotossine, prodotte da muffe dei generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Alternaria, possono diffondersi oltre la zona di crescita del fungo e accumularsi nell’organismo, danneggiando soprattutto fegato e reni.
★ Da sapere
Clostridium perfringens è un bacillo anaerobio sporigeno presente nel suolo e nelle feci animali; la tossinfezione è associata a spore negli alimenti, soprattutto carni conservate male a circa 40°C.
La tossina di Clostridium perfringens si inattiva a 60°C per 15 minuti, mentre le spore resistono a 100°C per 1 ora.
📌 Bacillus cereus produce una tossina termolabile, inattivata a 56°C per 30 minuti con incubazione di 4–16 ore, e una tossina termostabile con incubazione di 1–5 ore.
Approfondimenti
Yersinia enterocolitica può essere trasmessa da latte, pesce, carne e vegetali irrigati con acque infette, ed è psicrofila, quindi si riproduce facilmente al freddo.
La listeriosi può avere un’incubazione da 48–72 ore fino a 7–30 giorni e può causare gravi affezioni, soprattutto nei soggetti immunodepressi, negli anziani, nei bambini e nelle donne in gravidanza.
★ Da sapere
Approfondimenti
La tenia dei pesci, Diphillobothrium latum, può raggiungere 30 metri ed è trasmessa all’uomo da luccio e trota mal cotti.
La prevenzione della teniasi comprende il consumo di carne ben cotta; la surgelazione a almeno -10°C per una settimana riduce il rischio di infestazione.
L’epatite A può essere trasmessa da acqua contaminata e da frutta, verdura e mitili contaminati; la prevenzione comprende igiene e cottura degli alimenti.
★ Da sapere
Il Regolamento CE 852/2004 disciplina l’igiene degli alimenti lungo tutte le fasi della filiera, dalla produzione alla vendita e somministrazione.
Gli alimenti non possono essere immessi al consumo se sono alterati, mal conservati, oltre i limiti di carica microbica, infestati, trattati per mascherare alterazioni o contengono additivi o residui tossici non ammessi.
Per proteggere le derrate occorre controllarle alla consegna, conservarle sollevate dal pavimento e lontane dai prodotti tossici, rispettare la rotazione primo entrato-primo uscito e non ricongelare gli alimenti scongelati.
Approfondimenti
📌 Gli alimenti non idonei al consumo devono essere distrutti oppure isolati dagli altri e identificati come da rendere al fornitore o da destinare alla distruzione.
Dal 2003 le Regioni hanno abolito l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria per gli addetti agli alimenti e lo hanno sostituito con programmi di formazione e aggiornamento.
I datori di lavoro devono: predisporre servizi e lavabi idonei, organizzare le fasi lavorative, formare e vigilare sul personale, segnalare all’ASL i casi sospetti di malattie infettive, richiedere una dichiarazione di non contagiosità dopo assenze superiori a 5 giorni
Dal ricevimento delle derrate alla vendita, ogni passaggio richiede protezione e controllo.
★ Da sapere
📌 Gli operatori devono lavarsi le mani prima di iniziare e dopo bagno, tosse, starnuti, contatto con alimenti crudi o rifiuti e altre attività contaminanti, usando sapone e asciugamani monouso.
📌 I locali alimentari devono essere mantenuti puliti e aerati, con superfici resistenti, non assorbenti e facili da pulire, protezioni contro gli insetti e separazione, ove possibile, tra zone pulite e sporche.
Approfondimenti
📌 Gli addetti devono indossare abiti chiari e puliti con copricapo, coprire le ferite, evitare gioielli e smalto e non mangiare né fumare nelle aree di lavorazione.
📌 Le attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere idonee, pulite e manutenute per ridurre contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche; gli sterilizzatori per coltelleria devono portare l’acqua ad almeno 82°C.
Rimuovere, detergere, risciacquare, disinfettare, risciacquare.
★ Da sapere
🔄 La sanificazione segue questa sequenza:
Per rimuovere residui grossolani si usano panni, spazzole o getti di acqua fredda, e l’acqua in questa fase non deve superare i 60°C per evitare la coagulazione delle proteine e l’indurimento dello sporco.
Approfondimenti
📌 I detergenti alcalini rimuovono efficacemente lo sporco organico, come grassi, zuccheri e proteine, mentre quelli acidi eliminano le incrostazioni calcaree.
Prima rimuovere, poi detergere e risciacquare, infine disinfettare e risciacquare.
★ Da sapere
📌 La disinfestazione elimina gli animali infestanti, mentre la derattizzazione bonifica un’area definita dalla presenza di roditori.
📌 I residui alimentari non riutilizzabili devono essere classificati tra quelli idonei all’alimentazione zootecnica e quelli da smaltire, raccolti in contenitori identificabili e allontanati rapidamente dalle aree di lavorazione.
Approfondimenti
📌 I mezzi di lotta contro insetti e roditori, comprese trappole e sostanze chimiche, non devono costituire un pericolo per l’uomo né contaminare gli alimenti direttamente o indirettamente.
📌 I contenitori dei rifiuti devono essere chiudibili, mantenuti igienicamente, facilmente pulibili e disinfettabili e apribili senza contatto manuale.
Prevenire, monitorare, lottare: la sequenza guida la gestione degli infestanti.
★ Da sapere
L’analisi dei pericoli considera agenti biologici, chimici, fisici e allergeni capaci di contaminare l’alimento, mentre la valutazione del rischio considera la probabilità che il pericolo comprometta la sicurezza dell’uomo.
Il sistema HACCP si basa su sette principi:
📌 Un limite critico è un valore minimo o massimo associato a un punto critico di controllo; valori al di fuori dell’intervallo stabilito indicano una potenziale situazione di pericolo.
Approfondimenti
Il metodo HACCP fu raccomandato nel 1980 dal Codex Alimentarius FAO-WHO per proteggere la salute dei consumatori, assicurare pratiche corrette e trasparenza nel commercio alimentare, prevenire o limitare danni alla salute e fornire elementi per i controlli delle autorità competenti.
Dal 1° gennaio 2006 è applicabile il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone agli operatori di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP.
★ Da sapere
Il piano HACCP è elaborato e applicato dalle aziende alimentari per garantire sicurezza e salubrità dei prodotti, e coinvolge tutto il personale del settore.
L’applicazione del piano HACCP procede dalla formazione del gruppo e descrizione del prodotto all’identificazione della destinazione d’uso, costruzione e verifica del diagramma di flusso, analisi dei pericoli e identificazione dei CCP, definizione dei limiti, monitoraggio e azioni correttive, verifica, documentazione, applicazione e riesame del piano.
Il MAAI comprende:
Approfondimenti
Il diagramma di flusso rappresenta le principali tappe del processo produttivo dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto e include ingredienti, additivi e materiali destinati a entrare in contatto con l’alimento.
Per lo stoccaggio di derrate deperibili, il testo indica come limite critico una temperatura in genere non superiore a 4°C; il monitoraggio avviene misurando la temperatura della cella frigorifera con un termometro e registrandola su un’apposita scheda.
📌 Ogni procedura del manuale deve indicare scopo e campo di applicazione, responsabilità, descrizione delle attività e controlli, azioni preventive e correttive, allegati e, se previsto, un codice identificativo.
P-C-R-S: Pulisci, Cuoci, Refrigera, Separa
📌 La sicurezza alimentare non può essere garantita soltanto da controlli a campione sul prodotto finito, ma richiede il monitoraggio continuo di determinati parametri del processo produttivo.
I cinque passi preliminari sono:
I sette principi HACCP sono:
Il primo principio HACCP richiede di individuare, per ogni fase, i pericoli biologici, microbiologici, chimici e fisico-particellari, valutarne il rischio e stabilire misure preventive; il formatore tecnico controlla tali misure due volte all’anno.
I principali rischi igienici sono: biologici, dovuti ad animali, acari, insetti e microrganismi, chimici, dovuti a residui di principi attivi, detergenti e disinfettanti, fisici, provenienti da materie prime, ambiente e operatori
Il secondo principio determina i punti critici di controllo applicando l’albero delle decisioni, con domande a risposta sì/no, a ogni fase in cui siano stati identificati rischi.
Il monitoraggio di ogni CCP deve rilevare quando il punto è fuori controllo, indicare le misure correttive, stabilire numero e frequenza delle misurazioni e definire la gestione delle gravi non conformità.
Le azioni correttive contrastano deviazioni o tendenze alla perdita di controllo, riportano il CCP alla normalità prima che si verifichi un rischio e sono monitorate e registrate per verificarne l’efficacia.
La pulizia comprende la rimozione dei residui grossolani a fine lavorazione, la detersione, il risciacquo, la disinfezione e, quando necessario, la disincrostazione seguita dalla disinfezione.
📌 Il risciacquo deve seguire la detersione o la disincrostazione e precedere la sanificazione; dopo la sanificazione occorre un ulteriore risciacquo se sono stati impiegati prodotti non volatili.
Il rischio è la probabilità; il pericolo è ciò che può compromettere la sicurezza
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1. Chi è l’operatore del settore alimentare nell’ambito di un’impresa?
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Che cosa comprende l’igiene degli alimenti?
Le misure necessarie a garantire sicurezza e salubrità durante produzione, manipolazione e distribuzione.
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